[[戀上幸福]]

2006/11/17 (五) 學校實習


材料:
A. 高粉 100% 500g
B. 冰水 50% 250g
C. 全蛋 5% 25g
D. 白醋 2% 10g
E. 砂糖 3% 15g
F. 白油 15% 75g

G. 裹入油 80% 400g


作法:
1. 將高粉過篩與高粉、冰水、蛋、醋、糖加入攪拌缸中
　　以慢速拌至拾起階段 改為中速繼續攪拌至擴展階段
2. 加入白油用慢速攪拌 白油吃進去後改為中速攪拌至麵糰光滑
3. 將派盤抹上白油 麵糰滾圓放在派盤中 套上塑膠袋 冷藏20分鐘
4. 將麵糰擀開比裹入油大兩倍後 將裹入油放在中間包好冷藏20分鐘
5. 取出擀成100*30cm的長方形 四折第一次 冷藏20分鐘
　　總共重覆3次 到四折第三次時 擀成40+50cm 約0.4cm長方形薄片
6. 四周修整好後 分割10*10cm 20片
7. 刷上蛋水 對摺為三角形 置於烤盤中鬆弛15cm
8. 進爐前表面刷蛋水
9. 放入已預熱好上火200℃/下火180℃ 烤15~20分鐘 關火悶15分鐘


成品:



備註:
1. 壓延的方法有兩種:一種是三折四次 另一種是四折三次
2. 麵皮在未放白油前有點乾放入白油後就不會了
3. 第一次擀開包入裹入油的麵糰時 先由內往外將裹入油壓扁 較好擀
4. 圖中包裹入油後的壓延步驟 我畫的是三折四次的方法(請誤盜圖)