[[戀上幸福]]

2006/12/01 (五) 學校實習


派皮材料:
a. 高粉 200g
b. 低粉 200g
c. 白油 260g
d. 鹽 8g
e. 糖 12g
f. 冰水 120g

檸檬布丁餡材料:
a. 水 750g
b. 糖 250g
c. 鹽 5g
d. 水 100g
e. 蛋黃 150g
f. 玉米粉 140g
g. 檸檬汁 120g
h. 奶油 50g



派皮作法:
1. 高粉 低粉混合過篩 築粉牆 加入鹽 糖混合拌勻
2. 中間放入白油 用刮板切成黃豆大小 使白油充分吃入麵糰中
3. 攪拌均勻 同時用手將麵粉以按壓的方式 壓成糰(不可過度)
4. 冷藏 放入冰箱中 30分鐘
5. 30分鐘後取出麵糰 將麵糰分成三等份 擀成0.3~0.6cm之圓型麵皮
6. 置於派盤上 修邊 叉洞 鬆弛20分鐘
7. 放入已預熱好200/200℃的烤箱中 烘烤20分鐘


內餡作法:
1. 將750g的水+糖及鹽煮至糖溶解
2. 水及玉米粉攪拌均勻後 跟蛋黃一起 加入步驟1中
3. 攪拌均勻 繼續在火爐上用小火煮至糊化後 離火
4. 將檸檬汁跟奶油加入拌勻


組合:
1. 趁內餡熱熱的時候 裝入出爐冷卻好的派皮中 表面抹平
2. 放入冰箱 冷藏


成品:




那天
老師將秤蛋黃剩下來的蛋白 加入糖打發
我們用擠花袋裝入打發的蛋白 擠滿布丁表面 進爐烘烤上色